"Ecuador para mí es mi segundo hogar", dice sin dudar Igor Burlutskiy, chef ruso que lleva 21 años en Ecuador y que actualmente es una figura clave en la formación de nuevas generaciones de cocineros. Su acento conserva la cadencia del norte de Rusia, pero sus palabras suenan a campo manabita y a cocina ecuatoriana.

En su memoria sigue viva la imagen de su mamá preparando encurtidos y fermentos para resistir los meses oscuros. Estos fortalecían el sistema inmunológico y aseguraban vitaminas esenciales en pleno invierno. De su madre heredó el respeto por los procesos lentos, la conservación natural y la alimentación consciente. 

"La fermentación no solo preserva, también nutre y transforma", explica. Esa técnica ancestral se ha convertido en su sello: un puente entre la tradición eslava y la riqueza de productos ecuatorianos.

Fermentar no es solo conservar alimentos: es transformarlos. En este proceso, la clave está en usar sal natural sin yodo, porque la sal yodada interfiere con la acción de los microorganismos. Al olerla, se distingue fácilmente: "La sal yodada huele a farmacia", dice; la natural, no. Con esta sal se inicia el proceso, "Yo lo llamo cocinar sin fuego", donde los microorganismos vivos empiezan a transformar los vegetales crudos. Sin vinagre, sin cocción, sin aditivos.

Si bien la sal yodada cumple un rol importante en salud pública, no es adecuada para la fermentación natural, porque el yodo actúa como antimicrobiano y frena la acción de las bacterias beneficiosas que se busca activar. 

A partir de ese principio, empezó a experimentar con productos ecuatorianos y en eventos charlas y conferencias, pregunta a la audiencia: ¿Por qué usted tiene en su alacena vinagre de manzana y no vinagre de banano? La pregunta suele dejar un impacto reflexivo, pues Ecuador es el mayor exportador de banano. Generó tal impacto en el reciente Guayaquil Food Show, como expositor del Congreso Gastronomía 360: Innovación, Patrimonio y Mercado; y en el Banana Time 2025, entre asistentes nacionales e internacionales. 

Su visión nace desde la práctica. En el laboratorio que dirige en la Escuela de los Chefs, en Guayaquil, Igor muestra frascos con cáscaras de frutas en fermentación: son el punto de partida de un proceso de trazabilidad que culmina en el plato final.

Por ejemplo, fermentó cáscaras de banano, las trituró con azúcar, cocinó y luego deshidrató la pasta hasta volverla gomitas de banana, como aperitivos. Todo a partir de lo que muchos consideran desecho. De una banana a punto de dañarse se puede hacer vinagre, rellenos para pan, bases para otros productos, explica. Junto a este experimento está otro con piña. 

"Eso que ves flotando —como una capa gelatinosa— es la madre del vinagre: una capa de celulosa creada por los microorganismos para protegerse cuando la acidez aumenta", señala con una pasión que envuelve el lugar.

Siempre defiende la cocina ecuatoriana

Su vida profesional ha sido un recorrido de aprendizaje constante. Dio su primera clase hace 19 años en la Escuela de los Chefs (ahora también instituto superior tecnológico), invitado por Santiago Granda y la recordada Martha Crespo. Desde entonces, ha dejado huella en restaurantes, hoteles y proyectos de investigación culinaria. Fue jefe de Café Colón en el Hilton, chef asesor nacional en Pronaca y colaborador en Alpina.

Pero su esencia siempre estuvo en las aulas. Por eso decidió volver al origen. Desde hace siete años, integra el cuerpo académico de La Escuela de los Chefs, un espacio que ha construido prestigio formando a nuevas generaciones de cocineros en el país. Esta escuela mantiene un equipo de 23 colaboradores. 

En la escuela, el chef Igor comparte su mirada técnica y humana sobre la cocina, entendiendo que antes que platos, se forman criterios, disciplina y sensibilidad. Porque en la cocina, como en la vida, el legado no se mide en recetas, sino en manos que aprenden a crear.

"Siempre defiendo la cocina ecuatoriana con mis estudiantes", afirma. En el Instituto lidera el área de investigación y desarrollo, y dicta la materia 'Conocimiento de materia prima', donde enseña a reconocer ingredientes, respetar su origen y comprender su valor. "Es como el deporte", dice, "hay que dar a los chicos la mejor base posible". 

Desde allí impulsó un espacio para el huerto ecológico para sus estudiantes, donde deben sembrar sus hortalizas, regarlas, cuidarlas y preparar un plato con ellas. Ese es su proyecto para aprobar el semestre. 

Uno de sus aportes más simbólicos ha sido rescatar técnicas ancestrales. En sus clases se cocina con horno manaba, una estructura de madera y barro rellena de tierra que permite asar, ahumar o cocinar guisos con fuego vivo. "Queremos que los estudiantes comprendan que el fuego y la tierra también son parte de su identidad", explica.

Se quedó por amor

Igor Burlutskiy nació en Vladivostok, en el extremo sureste de Rusia y creció en Murmansk, en el norte ártico de ese país, donde obtuvo su diploma profesional como chef y a partir de allí se dedicó a trabajar en su área. Un año estuvo en Noruega y a los 22 se dedicó a recorrer el mundo: China, Singapur, Holanda, Dinamarca.  

Llegó a Ecuador en 2004, a los 23 años, contratado por una naviera internacional. Pero el viaje sería definitivo. Poco después de su llegada, decidió establecerse en Guayaquil al enterarse de que sería padre. "Elegí quedarme para estar cerca de mi hija, Alina", recuerda. Se ve reflejado en ella: hoy la joven estudia gastronomía y representa, con orgullo, la tercera generación de cocineros en su familia.

Dos décadas después, Ecuador es su hogar. Igor construyó aquí una segunda etapa de vida junto a su esposa, Paula Mendieta, y celebra el talento deportivo de su hijo menor, Juan Andrés, considerado ya una joven promesa del tenis ecuatoriano.

Su mayor logro, asegura, no está en los títulos ni en los cargos, sino en "superarse a sí mismo cada día". Esa disciplina y templanza que aprendió en los inviernos rusos, cuando el sol apenas salía cuatro horas, lo acompaña ahora en las cocinas tropicales de Guayaquil.

Actualmente, entre clases, se da sus gustos locales: un buen encebollado, una guatita bien hecha. "Me encantan los sabores ecuatorianos, tan vivos, tan distintos de mi infancia, pero con la misma emoción del hogar", dice.

Además, ha participado en proyectos editoriales junto a la chef Daniela Valverde, con publicaciones dedicadas a productos como el banano y el camarón, íconos de la despensa ecuatoriana. "Siempre trato de dejar una huella, de aprender y transmitir conocimiento", asegura.

Desde Vladivostok hasta Guayaquil, su travesía es la de un verdadero nómada moderno: alguien que encontró en la identidad ajena un reflejo de la propia. Hoy, mientras guía a los futuros cocineros ecuatorianos, Igor Burlutskiy muestra que la pertenencia no se hereda: se cocina, a fuego lento, con raíces y con propósito. (I)