Cuando Ana Julia Quiñónes y Loris Sellam se sientan frente a la mesa, lo hacen con la complicidad de quienes cocinan sueños —y platos— al calor del fuego. Apenas empecé la entrevista, eso transmitieron. "Nos ocupamos de todo", respondieron con risas, cuando les pregunté qué cargos ocupan dentro del restaurante. Esa naturalidad resume lo que construyeron —Negrita— un rincón gastronómico donde el amor por la cocina, y entre ellos, se plasma en todos sus platos.
Loris es francés, de Lyon. Lo que los une, más allá del idioma o las técnicas, es una filosofía, rescatar los sabores ecuatorianos y elevarlos con la precisión de la escuela francesa. El camino de Loris comenzó en su país. A sus 18 años ingresó al Instituto Paul Bocuse. Allí se formó durante tres años, antes de iniciar su recorrido por cocinas estrelladas Michelin (Georges blanc *, Le Relais de la poste **, Le prairial *). "Francia te permite dos caminos, puedes empezar a los 14 años con pasantías prácticas o, como hice yo, terminar el bachillerato e ingresar a una escuela", explica.
Ana Julia es ecuatoriana, manabita, de Portoviejo. Esta mujer lleva una mochila llena de experiencias culinarias por América Latina y Estados Unidos. Se graduó de la Universidad San Francisco de Quito, donde estudió Administración de Alimentos y Bebidas y Arte Culinario. Luego viajó a Colombia para hacer un diplomado en cocina colombiana, pasó por Perú para especializarse en organización de eventos y cocina peruana y finalmente aterrizó en Miami, donde trabajó en el área de banquetes del Ritz-Carlton. Ese recorrido afinó su paladar de lo que hoy representa su cocina.
El primer encuentro entre Ana Julia y Loris fue fugaz y casi anecdótico. Mientras ella estudiaba en la universidad, viajó con un grupo de intercambio al Instituto Paul Bocuse, en Francia, como parte de un convenio internacional. Loris ya estudiaba ahí. "Solo hablamos una vez, para que me ayudara a traducir algo al francés", recuerda. Aquel primer cruce quedó en el aire, pero años después, las redes sociales hicieron su trabajo. En un grupo de exalumnos se reencontraron virtualmente, comenzaron a conversar esporádicamente... y la chispa se encendió.
Durante una temporada en México, Loris le escribió a Ana Julia —que ya vivía en Miami— para visitarla. Ella le ofreció un sofá cama si alguna vez se animaba a visitarla. Lo que no esperó era que, pocos días después, Loris le enviará un pasaje de avión para verla. Así empezó una relación a distancia que, entre mensajes diarios, curiosidad mutua y complicidad, se cocinó lentamente.
La decisión de establecerse en Ecuador fue una sucesión de eventos personales que agitaron sus vidas. Después de un año de relación a distancia, viajes para conocer a las familias y una convivencia en un pequeño pueblo cerca de Lyon —donde Loris trabajaba como sous-chef en un castillo—, la vida les cambió. Poco meses después de casarse, a Loris le diagnosticaron un linfoma de Hodgkin en etapa cuatro.
Ana Julia, con planes de volver a Ecuador para gestionar su visa, decidió quedarse ilegalmente en Francia para acompañarlo en el proceso. "Era un momento donde todo colapsaba, la enfermedad, el divorcio de sus padres. Pero ahí fue cuando dijimos: basta de estrés, queremos vivir bien, haciendo lo que amamos", recuerda.
Desde la cama del hospital, en medio de las quimioterapias, surgió la idea de empezar de nuevo. "¿Y si montamos una mesa de anfitrión en Ecuador?". Tras guardar lo necesario para migrar—, pasaron nueve meses sobreviviendo y soñando. Cuando finalmente recibió el alta médica y la remisión del cáncer, no lo dudaron, tomaron sus ahorros, empacaron sus cuchillos y su historia. Emprendieron el viaje que los llevaría a fundar un sueño.
Llegaron a Ecuador tres meses antes de que estallara la pandemia. Loris aprendió español con Ana Julia. Mientras tanto, ella volvía a su esencia, emprender desde cero. Si pudo hacerlo en Francia con una cocineta improvisada, también podía hacerlo en su tierra, cuenta. Así nació la primera chispa de lo que luego sería El sabor de la Negrita.
La pandemia les cerró las puertas del trabajo formal, pero abrió una ventana creativa. Entonces, sin más herramientas que una cámara básica y su sazón, comenzaron a grabar videos caseros de cocina tradicional manabita. Preparaban tigrillos, bollos, corviches y tortas de bolón, empacados al vacío, etiquetados con cariño y envueltos en hoja de plátano. El boca a boca hizo su magia y con la ayuda de una amiga experta en marketing, los productos comenzaron a circular entre microinfluencers e instagrammers.
Esta misma amiga organizó una cena con influencers locales en la terraza de la casa de la madre de Ana Julia. Decoraron el espacio, diseñaron un menú con toques gourmet y lanzaron un concepto que pocos habían hecho (o quizás ninguno): una torta de bolón. Loris, con su visión clásica francesa, dudaba. "Es muy tosco", decía. Pero Ana Julia insistió: "¿A quién no le gusta una torta de bolón?". El resultado fue un éxito.
Con préstamos familiares — US$ 7.000 de sus hermanos—, montaron su primer dark kitchen formal en la terraza. Una mesa de madera, una cocina improvisada, un biombo para dividir el cuarto del comedor y una invitación sencilla: "ven a comer a nuestra casa". Luego, se ampliaron, reformaron la terraza y también comenzaron a hacer 'chef en casa'. Tuvieron varios clientes que les dieron la oportunidad de mostrar su talento. El negocio ya era conocido.
Desde el inicio, Ana Julia y Loris soñaban con algo más grande que un dark kitchen. Pero aunque el sueño estaba presente, también era inalcanzable, dice Quiñónes. "No veníamos de familias con cheques para abrir restaurantes". Se sentían conformes, tranquilos en su terraza, trabajando juntos. Hasta que llegó su "milagro" Noa, cuando ya pensaban que no podrían tener hijos, tras el proceso de cáncer de Loris. "Él nos mueve", dicen. La decisión de dejar la terraza llegó. Todo pasó por un accidente durante un servicio. Loris se lastimó mientras atendía y, con su hijo recién nacido en casa, entendieron que ya no podían mezclar su vida familiar con el trabajo. Buscaron un espacio propio para dar el siguiente paso con Negrita.
Con US$ 1.000 y muchas dudas encima, estos emprendedores apostaron por un local que estaba "hecho pedazos". No tenían garantía ni confirmación del crédito cuando firmaron el contrato, solo fe. Una amiga de la familia accedió a ser su garante y el préstamo se hizo realidad. Transformaron el espacio en dos meses con US$ 30.000 de inversión. En ese primer mes de 2023, lograron facturar $12.000. En 2024, alcanzaron los US$ 150.000 en ingresos. Las ventas de enero a julio, en este 2025, llegan a los US$ 90.000.
En sus inicios, ofrecían almuerzos y brunch de cinco tiempos por US$ 25, con una carta que reinterpretaba platos manabitas tradicionales como el bollo, la tortilla de yuca fermentada o el tigrillo, pero con emplatados más cuidados y una propuesta más refinada. Sus menús del día costaban US$ 12. La clientela creció y con ella también su propuesta. Lo que era una cocina de supervivencia evolucionó hacia una fusión entre técnica francesa y sabor ecuatoriano que hoy tiene un ticket promedio de US$ 40.
Este espacio tiene una estética sobria, moderna y acogedora. Los tonos neutros y los toques florales le dan vida. Las sillas de terciopelo azul y los sofás de respaldo alto en gris crean un contraste elegante alrededor de mesas de madera pulida. La palabra "NEGRITA" se lee en letras grandes sobre una de las paredes.
La iluminación tenue proviene de lámparas de pared y focos dirigidos en el techo, que resaltan los detalles del sitio. Pero lo más especial está en las paredes. Una serie de cuadros que cuentan la historia de Ana Julia y Loris.
El menú de Negrita es un deleite. El maduro (un clásico ecuatoriano) aquí se reinventa sin perder su alma. Está en su punto, dorado, caramelizado, con ese dulzor natural y suave. Viene acompañado de un toffee de orito con mapahuira y de chantilly de queso manaba ligera y sedosa. Se decora con pétalos comestibles y un papel de maduro que cruje al contacto. Además, la infaltable salprieta.
Luego está la codorniz, servida sobre un nido de paja seca, como si el ave llegara del campo a la mesa. Está rellena con una farca de cerdo, melocotón, almendras y especias. La carne se deshace y se mezcla con un jus corsé que intensifica su sabor. Como guarnición, hay un puré de papa y apio junto a vegetales baby —zanahorias, remolachas, papas nabo— glaceados con técnica y precisión.
Otro plato tradicional es el colonche de jaiba y pescado que lo presentan como un lienzo de contrastes. La base es un encocado espeso de coco, maní y tinta de calamar que está acompañado de patacones y carne dulce de jaiba. El pescado es cocinado al grill y está bañado de un sabayón tibio de albahaca y vino blanco. Encima, hojas frescas.
Este sitio es el resultado de una receta bien lograda. Es el reflejo de cómo los sueños, cuando se sostienen con pasión y se sirven con autenticidad, pueden convertirse en un espacio que alimenta mucho más que el cuerpo. Así cerraron la entrevista estos cocineros. (I)
