La vegetación abundante, verde y exuberante es un marco natural que cubre los exteriores. Los ventanales gigantes dejan pasar la luz durante todo el día. Y una línea arquitectónica de vanguardia, que combina con muebles de madera de alto diseño, termina de armar un escenario de lujo en el restaurante de Mashpi Lodge, el hotel que desde hace diez años promueve la sostenibilidad y la preservación del bosque nublado y que está ubicado en una reserva privada a tres horas de Quito, en el chocó andino.
Allí, la cocina es un laboratorio donde los platos surgen con las ideas de los 18 miembros del equipo dirigido por Luis Fernando Cárdenas, el chef ejecutivo de Mashpi Lodge.
La oferta gastronómica es innovadora y siempre está en proceso de evolución. Cárdenas explica que desde hace unos meses las recetas de los platos incluyen ingredientes como hongos nativos que crecen en la parte baja del bosque nublado o mermeladas artesanales elaboradas por la Asociación de Mujeres Emprendedoras de Guayabillas; esta es una comunidad ubicada en el límite entre Pichincha e Imbabura. También se incluye la panela de pequeños productores de la parroquia Pacto.
En el diseño y elaboración de los distintos platos también se incluyen productos extranjeros como el cordero uruguayo, sales ahumadas, aceites, etc. “Eso sí, la filosofía es sumar la mayor cantidad de productos locales y en ese trabajo nos esforzamos cada día”, aclara el chef que estudio en la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE) en Quito y se especializó en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima, Perú. “Entonces -añade Cárdenas- los ingredientes son un mix de productos importados y nacionales, siempre premium”.
El departamento de biología del hotel es fundamental para lograr el objetivo de sumar más y más ingredientes locales. Con su guía Cárdenas y su equipo asesoran a los productores de la zona. “Estamos transfiriendo conocimiento para que la gente pueda sembrar y producir nuevos productos según el clima y la altitud de las distintas comunidades. El bosque del sector es un gran proveedor con plantas y hierbas como el ajo de monte, la chillangüa o cilantro silvestre”.
Todos esos y otros ingredientes se suman a las distintas recetas que ofrece el restaurante a los huéspedes. Según Cárdenas, el turista extranjero prueba sabores nuevos, se arriesga un poco más, mientras que el visitante nacional prefiere lo tradicional “aunque también prueba cosas nuevas”.
¿Cómo surgen los platos? Para explicarlo, Cárdenas cuenta la manera en la que se creó un menú vegano para atender los requerimientos de muchos visitantes que eligieron esta clase de alimentación. “Hicimos varias pruebas. Lo primero fue dibujar en una hoja en blanco, allí salió un bosquejo que incluía los ingredientes pensados. Lo fuimos probando hasta dar con un plato que este bien en los sabores y en lo visual”. La misma fórmula se utiliza para todas las creaciones de la carta, desde los langostinos, hasta el ceviche de chocho, así como los postres. “La parte estética es clave y debe estar todo alineado”, indica Cárdenas.
Otro detalle no menor es la logística. Al estar ubicado en una zona remota, el restaurante está obligado a estar bien aprovisionado. Para esto el hotel cuenta con un camión refrigerado que llega con todo lo que Cárdenas necesita para ofrecer nuevas experiencias a los huéspedes. “Por medio del departamento de logística hacemos un pedido cada martes y ellos se encargan de traer cada viernes los ingredientes que requerimos”.
¿Y cuáles son los platos más solicitados? El cordero, el pulpo y el atún glaseado son los que más se mueven en el interior de la cocina. También tiene seguidores el encebollado, que en palabras del chef “es diferente pero mantiene la base de todo buen encebollado ecuatoriano”. (I)
