En un amplio salón, iluminado por una tenue luz, las mesas están repletas. No cabe un solo comensal más. Invitados especiales y miembros del cuerpo diplomático están reunidos para disfrutar de una cena que no se realiza todas las noches. Se lleva a cabo en las instalaciones del restaurante Raíces, del Hotel JW Marriott, en Quito. Es la noche del 23 de julio de 2025.

Una sonrisa da la bienvenida: es el chef Orlando Bastidas, vestido de un blanco impecable. Mentor del restaurante, desarrolla una investigación gastronómica sobre los productos y sabores del Ecuador en sus distintas regiones. Allí profundiza en la elaboración y cocción de los platos más tradicionales del país.

En el extremo contrario del salón, otra sonrisa cómplice responde las preguntas del embajador del Perú en el Ecuador, José Eduardo Zeballos. Es el chef limeño Rafael Casin, quien además participa en esta cena con una receta especial de su pisco sour predilecto. Es la bienvenida a la cena Dos Tierras, un mano a mano entre el chef ejecutivo del JW Marriott Quito y su par de Lima, un encuentro que celebra su segundo capítulo en la capital ecuatoriana. 

Raíces es un restaurante del Hotel JW Marriott que tiene como esencia el rescate de los sabores y productos tradicionales de las regiones del Ecuador. Está nominado para la séptima edición de los World Culinary Awards, uno de los máximos reconocimientos de la gastronomía y el turismo internacional; es el escenario de este encuentro que presenta una cena de siete tiempos donde convergen la tradición, la alta cocina y un profundo respeto por el producto.

El recorrido culinario comienza con un corviche, originario de Manabí, preparado con una mezcla de verde, maní y un delicado toque de atún rojo que resalta en la presentación y combina el crujiente del verde con la suavidad del pescado.

En el segundo tiempo, Casin presenta un producto único: papas nativas del Cusco, cultivadas a 3.859 metros sobre el nivel del mar. Su intensa coloración morada, característica de esta variedad andina, sirve de base para un plato que se funde con una salsa huancaína elaborada con queso, ají amarillo y leche, logrando una textura cremosa y un sabor delicado. El chef Casin trajo desde Perú este tubérculo que se desarrolla genéticamente  desde hace varios años en la región andina de Perú

Mientras avanza la cena, en las cocinas trabaja un equipo de 15 personas entre chefs y asistentes; afinan los emplatados y tienen a punto las entradas para más de 50 invitados. El tercer momento se inaugura con un caldo de bolas de verde, sopa emblemática de la gastronomía ecuatoriana, que esconde en su interior una carne de res de larga cocción envuelta en verde crujiente. El plato se acompaña de vegetales y se completa con un caldo clarificado de costilla de res ahumada, cuyo aroma profundo se percibe desde el primer instante.

El cuarto momento irrumpe con la frescura de un ceviche amazónico: lenguado sumergido en leche de tigre preparada con limón, ajo, jengibre, apio, cebolla, dos tipos de ají y pulpa de cocona, que aporta una nota vibrante de acidez, mientras el choclo añade el inconfundible toque peruano.

Llegamos a la mitad de esta experiencia mientras Casin explica cada detalle de los platos y de su preparación. Se acerca a cada mesa, conversa con los comensales, escucha sus inquietudes. Se toma el tiempo de ir mesa por mesa compartiendo con los invitados. En la cocina, el equipo trabaja con precisión para tener listos los platos principales. El chef peruano destaca el profesionalismo del equipo del JW Marriott Quito, que trabaja al unísono con un compromiso que va más allá del resultado y que solo se alcanza cuando se trabaja en familia. El equipo no está completo sin los meseros que se esmeran en llevar los platos en su punto de cocción y bajo la mirada atenta del especialista en bebidas del hotel que sugiere y matiza los sabores con sus consejos de vinos de la cava del hotel.

Llegan los platos principales. Casin presenta un lomo saltado, un encuentro entre la cocina criolla peruana y la influencia de la migración china del siglo XIX. Preparado en wok para conservar la suavidad de la carne y la frescura de los vegetales, se sirve con papas fritas provenientes de la región de Ayacucho, en Perú.

Luego aparece uno de los platos más esperados de la noche. Son 50 horas de cocción para una carne de chivo que se conjuga con un guiso macerado con especias y se acompaña de maduro, papas y arroz soflado, que forma una delicada cubierta sobre la proteína y revela una agradable sorpresa en su interior.

Finalmente, el postre desata una mezcla de arazá, una fruta originaria de la Amazonía, chocolate al 70 %, macambo tostado, también originario de la Amazonía y tomate de árbol. Estos ingredientes son ecuatorianos.

Como es costumbre del chef Bastidas, la presentación nace de su imaginación y creatividad, convirtiendo cada plato en una propuesta visual y gastronómica. Una hormiga de chocolate sube por una colina de miel y maní intentado robar la dulzura del postre, hechos uno a uno de manera totalmente artesanal. Provoca sonrisas y asombro en los invitados.

Las bebidas que acompañan el maridaje transcurren en paralelo con la cena e incluyen una selección de cinco tipos de chicha: de jora, de morocho, de maíz morado, de avena y de arroz.

Es un viaje entre dos países y sus múltiples regiones; desde la Amazonía, pasando por los Andes hasta llegar a la Costa, donde una inmensa diversidad de productos rebasa el conocimiento común. Ingredientes que los investigadores gastronómicos rescatan de los rincones más remotos para llevarlos a la mesa y convertirlos en una experiencia única e irrepetible.

¡Buen viaje y buen provecho! (I)