Cuando los esposos Ricardo García Becerra y Jenny Haro abrieron el primer local de Tablita del Tártaro, en el patio de comidas del centro comercial El Recreo, en el sur de Quito, tenían 32 y 33 años, respectivamente, y una idea clara: que comer una buena parrillada dejara de ser un lujo. 

Era 1996 y junto a su socia, Vanessa García, arrancaron esta cadena. Desde el primer día las filas de clientes hicieron que la competencia se acercara a mirar. "La idea fue generar un negocio que nos permita democratizar el consumo de carne en Ecuador", explica Ricardo García Haro, quien asumió como director general de la compañía y es hijo de los fundadores.

La familia ya conocía el oficio. "Venimos de una familia de restauranteros", cuenta Ricardo García Haro (39). Los abuelos de los actuales directivos tuvieron varios restaurantes y el más emblemático, La Terraza del Tártaro, funcionó más de 40 años en Quito, con cocina gourmet a la carta. De ahí viene la segunda parte del nombre. Tablita, en cambio, nació de la costumbre de servir los platos sobre tablas.

El menú comenzó con los clásicos: carne de res, lomo de falda o pechuga de pollo con papas fritas, ensalada y las salsas verde y roja, y con una parrillada más completa de res, pollo, embutidos y chuleta. Muchos de esos platos siguen siendo los de mayor venta. 

"Todos los productos son hechos al instante, nada se tiene preparado", comentan. La parrilla estaba frente al mostrador, a la vista del cliente, una cocina abierta que entonces no era tendencia. Vendían entre 200 y 300 platos al día. 

Seis meses después de abrir el primer local comenzaron con un segundo en el Quicentro Shopping y poco después en el CCI, en Quito. En 1998 montaron una pequeña planta de procesamiento con oficina y una camioneta con frigorífico para abastecer a los locales. 

Al frente estuvo Jenny Haro, auditora de profesión, que levantó procesos e inventarios mientras su esposo Ricardo García Becerra seguía apoyando el restaurante de su madre. En 1999 llegó el cuarto local, en la avenida Mariana de Jesús, el primero con mesas y a pie de calle. "Mi madre es de profesión auditora y eso fue un pilar bastante importante para el crecimiento ordenado del negocio", recuerda Ricardo García Haro.

El salto fuera de Quito llegó en 2006 con el primer local en Guayaquil, en el patio de comidas del Mall del Sur, y otro en Otavalo. Ya sumaban diez locales. En 2010 abrieron una segunda planta de producción, más grande, en el norte industrial de Quito, que hoy emplea a más de 50 personas, y en 2011 compraron un centro de distribución en Guayaquil para dejar de enviar camiones desde la capital. 

El crecimiento no paraba y en 2019 la marca completó 50 locales entre Ibarra, Ambato, Riobamba, Santo Domingo y Manta. "Fue un crecimiento bastante orgánico, por la demanda que había sobre la marca", explican.

Los hijos de Ricardo y Jenny crecieron entre las filas de clientes. Acompañaban a su madre en el primer local cuando tenían alrededor de 10 y 9 años. "Nosotros mismos tomamos la decisión de formar parte y seguir con ese legado", menciona José García (38). 

Ricardo García Haro, hoy director general, estudió Administración de Empresas en Argentina y se incorporó en 2011. Pasó un año rotando por diferentes puestos, dos meses por producción, logística, finanzas y talento humano, fue asistente contable y después coordinador de proyectos. 

José García, director estratégico, estudió en la Universidad San Francisco de Quito, hizo una maestría en Barcelona y entró formalmente a la empresa como administrador del primer local de Wok to Walk, la segunda marca del grupo, una franquicia de comida asiática nacida en Ámsterdam. En 2019, Jenny nombró director general a su hijo mayor Ricardo García Haro y pasó a presidir el directorio, mientras José García asumió la dirección estratégica.

Meses después llegó la pandemia, el mayor de los retos que ha tenido la marca. Cerraron 12 de sus 50 locales, entre ellos los de Portoviejo, Otavalo y Quevedo, además de ubicaciones que no pudieron renegociar con los arrendadores. "Ese rato el enfoque era subsistir, era sacar adelante la empresa", Ricardo García Haro.

La crisis obligó a revisar la estrategia y a poner al cliente en el centro. Desde 2022 remodelaron sus restaurantes. Renovar un local con salón para unas 150 personas cuesta cerca de US$ 250.000, casi como abrir uno nuevo. 

La oferta se amplió desde combos de US$ 3,99 hasta platos premium de US$ 17,99 con cortes Angus importados de Uruguay, como el bife de chorizo y el ribeye, que según los directivos tienen la misma materia prima que se encuentra en restaurantes donde un plato promedio cuesta entre US$ 30 y US$ 35. "A pesar de que somos una cadena, el producto tiene que sentirse siempre artesanal", menciona José García. Por eso las papas se cortan a mano y las salsas se preparan dos o tres veces al día en cada local. 

También crearon Tablita Academy para capacitar al personal operativo con plan de carrera. "Somos una empresa de personas para personas, somos personas que servimos a personas", y explican que un cliente interno feliz hace feliz al cliente externo.

Hoy son 52 locales en 11 ciudades que incluyen Quito, Guayaquil, Cuenca, Ambato, Riobamba, Santo Domingo, Manta, Machala, Ibarra, Latacunga y Salinas. Según la Superintendencia de Compañías, Valores y Seguros, la empresa registró ingresos por US$ 39,8 millones en 2025 y suma 808 trabajadores. Este año recuperaron los locales que tenían antes de la pandemia. Sus directivos aseguran que crecen a doble cifra de forma sostenida, aunque prefieren reservarse la proyección de 2026.

El 22 de septiembre, con motivo de sus 30 años, el Día de la Parrillada atendió a más de 50.000 clientes en un solo día.

El grupo suma otras apuestas. Tablita Burgers es una marca digital que opera por delivery en Quito, Guayaquil y otras ciudades. Wok to Walk tiene tres locales en la capital y la idea es cubrir toda la ciudad antes de dar el salto a Guayaquil. 

La más reciente es Tablita del Tártaro Steakhouse, que deja el formato de autoservicio rápido para ofrecer atención personalizada y una experiencia alrededor del consumo. "Ya no es solo un plato abundante de comida, es generar una experiencia", explican. Ya funciona en Portal Shopping, en la avenida República del Salvador y abrirá en San Luis Town Center, en San Rafael, cuando el centro comercial abra sus puertas el 12 de noviembre, con una inversión proyectada de US$ 500.000. Después vendrá otro local en Guayaquil, en el centro comercial Fortín, y para 2027 hay al menos seis ubicaciones ya definidas.

Quieren volver a Portoviejo y sumar ciudades en provincias, pero también salir del país.  Los directivos creen que el concepto puede replicarse porque la carne a la parrilla se consume en muchos lados, y uno de los hermanos afirma que "nosotros ya tenemos ese know how para poder replicar". La primera región sería Centroamérica, antes de mercados más exigentes y más grandes. (I)