Decidió coger su mochila y viajar por América del Sur. Conoció todo el continente y regresó al lugar que le quitó el aliento, el lugar “más bello y más hermoso”: Ecuador. Al iniciar con la entrevista le pregunté su nombre completo, difícil de escribir y de pronunciar. Tiene los nombres de sus dos abuelos, muy típico en Francia, pero aquí lo conocemos como Jérôme Monteillet. Se considera como un paisano más, uno de los muchos ecuatorianos que apuestan por el país y construyen no solo sus negocios, sino sus familias dentro de estas fronteras.
Nació en el sur de Francia, en una provincia fronteriza con España. “Si fuera ecuatoriano sería de Machala” dice entre risas. Su carácter y personalidad son su mayor distintivo. Para muchos puede parecer serio, para otros es, simplemente, honesto. Jérôme tiene 55 años, es cocinero de profesión y tiene el rango de chef. Estudió y trabajó desde muy joven. “No te puedo decir que nací con esta vocación porque no es cierto. No era bueno en la escuela y me obligaron a aprender un oficio, decidí ser cocinero y encontré mi camino”.
Es como decimos en Ecuador “chapado a la antigua”. No entiende muchas de las nuevas tendencias y confiesa que no está “en paralelo” con las generaciones actuales. Uno de sus principales cuestionamientos es sobre la educación: no entiende cómo los jóvenes (en Ecuador) pueden ser chefs en menos de dos años. Para él, es algo imposible.
Monteillet llegó en la década de los 90's con el objetivo de vacacionar. “Conocí el país y la selva me cautivó. Soy un antropólogo frustrado, siempre me interesaron los grupos étnicos que viven en la Amazonía y no quise volver a Francia”. Tomó la decisión de quedarse en este lugar, lindo y tranquilo, donde la vida es agradable y la gente es buena. Le pregunté si quería volver a Francia y me dijo que no, a pesar de la complicada crisis que atraviesa Ecuador. No niega que la idea se le ha cruzado por la cabeza, pero por ahora no piensa despedirse de nosotros.
Como muchos personajes de esta sección (Nómades), Monteillet asegura que las personas aquí son excepcionales. “El 99 % somos honestos y trabajadores, solo hay un 1 % que nos abusa. No hay eso de que el rico es malo y el pobre es bueno, todos somos buenos, solo hay un grupo que nos jode (se disculpa por las palabras)”. Es mal hablado y confiesa que tuvo que cambiar su carácter para no morir de crisis cardíacas.
Otro de los factores que le hicieron quedarse fueron los paisajes. “Puedes desayunar un ceviche frente al océano Pacífico, en la tarde estás en Quito comiendo un locro y en la noche llegas al Tena a farrear. Todo lo que es este continente lo encuentras aquí. Es una joya y no somos capaces de entenderlo. ¡Somos el concentrado de todo el continente!”.
Entre risas nos cuenta una de las anécdotas que más recuerda: “El primer día que llegué había un festival de comida típica en el parque El Ejido, como buen cocinero me fui a probar todo. Cuatro horas más tarde, estaba enfermo”. Si tuviera que escoger un plato nacional se quedaría con la comida costeña y todo lo que contiene plátano verde. “No soy papero y en ese sentido no soy serrano. La costa tiene más variedad de comida y -por la conquista- la cocina serrana es de entraña y vísceras. No es lo más noble porque la gente cocinaba con lo que dejaba el español”.
Sin embargo, nunca decía no a un caldo de pata a las 3:00 am, después de una noche de baile en la extinta salsoteca Seseribó. Le gusta bailar. “Los europeos nacemos con dos pies izquierdos y sabemos movernos solo para caminar. Cuando vienes acá disfrutas enseguida de la música y del ambiente”. Nos cuenta que ya no es farrista; ahora le gusta montar bicicleta y hacer trekking en la naturaleza.
En Ecuador no solo encontró el amor (está casado y tiene tres hijos), sino que construyó su propia marca. Abrió su restaurante Chez Jérôme después de trabajar 18 años para los hoteles Oro Verde, en Quito y Guayaquil. Es un espacio único para disfrutar de la gastronomía francesa. “No me atrevo a decir que cocino comida ecuatoriana, no soy el rey de las chugchucaras. Yo utilizo mis bases francesas, con los productos nacionales, intentando crear algo típico y genuino de Chez Jérôme”.
Usar “chez” es muy típico en Francia y se traduce en español como: “la casa de”. Un restaurante que se ha ganado su reputación y factura, en sus mejores meses, US$ 80.000 y recibe entre 40 y 60 personas al día. Solo atiende de lunes a viernes para almuerzos y cenas. Nos comenta que -con la situación actual- en el último mes sus ventas se redujeron a la mitad.
Su equipo está conformado por 25 personas y su mayor reto fue controlar su genio. “En la cocina de un hotel estás adentro, nadie te ve. Cuando estás en tu restaurante, la gente te ve y te oye, ya no podía gritar porque estaba espantando a la clientela. Ahora soy más cool. He sido cocinero cerca de 40 años y dar de comer es una gran responsabilidad”.
También es dueño del Bistro "La Fourchette" y hace poco vendió su conocida cadena de panaderías Hay Pan.
Cuando llegó hablaba poquito español, hoy es un ecuatoriano más que está cansado de la violencia, la inseguridad y la corrupción. No deja su acento francés y espera poder enseñar y pasar su conocimiento. “Sé que no podré ser chef toda mi vida y en un momento tendré que calmarme”. Esperamos que no sea pronto. (I)
