A los 33 años, Daniela Valverde encarna una nueva generación de chefs ecuatorianas que mezclan técnica, propósito y negocios. Forma parte del equipo que ganó el Bocuse d'Or Ecuador, el certamen gastronómico más exigente del mundo. Pero más allá del brillo de las medallas, su historia es una lección sobre disciplina, aprendizaje y visión empresarial.

"No empecé sabiendo que quería cocinar", confiesa. Su primera carrera fue marketing y administración, pero pronto comprendió que su vocación no estaba detrás de un escritorio o computadora. Las raíces de ese llamado estaban más cerca de casa: su abuela manabita y su madre guayaquileña, ambas apasionadas por los sabores tradicionales, sembraron la curiosidad por la cocina. "Mi abuelita hacía postres manabitas y yo la ayudaba solo por comer dulces", recuerda entre risas.

Cuando ingresó a la Escuela de los Chefs, sabía que debía costearse los estudios. Entre clases y pasantías, descubrió que la gastronomía era más que un arte: era ciencia, técnica y carácter. "Tenía miedo de cocinar algo que no quedara bien y que me criticaran", dice. Esa inseguridad se transformó en constancia. 

Su primera gran lección la obtuvo como pasante en un hotel de Guayaquil, cuando un error técnico casi la deja fuera de una cena temática dedicada a Charles Darwin. Allí, Daniela Valverde se enfrentó a su prueba más aguda como pasante: ejecutar un soufflé, elevado con punto perfecto. Aunque ya había practicado esta técnica en privado decenas de veces, el día de la cena fue apartada del servicio como castigo tras una falla previa en la preparación de una proteína: le ordenaron quedarse en otra área, no debía participar en la línea principal de cocina. 

Sin embargo, cuando los demás cocineros no lograban elevar el soufflé y el menú central corría peligro de quedar incompleto, urgieron su intervención y le levantaron el veto. Daniela regresó a la zona de producción, retomó la receta bajo presión y logró que el soufflé se elevara perfectamente ante los comensales, convirtiendo aquel castigo en el momento decisivo que marcó su carrera. "Ahí entendí que la disciplina vence al miedo".

Durante la pandemia, Daniela y su familia fundaron Mida, una marca que comenzó como una empresa de productos alimenticios saludables bajo la figura legal de Bocaia Food S.A.S. Su idea inicial era comercializar productos terminados naturales, pero fueron los clientes quienes marcaron el rumbo. "Nos pasaba que dábamos un menú y el cliente lo transformaba. Nos pedían 'agrégale esto, cámbiale aquello', y al final construían su propio menú", recuerda. "Eso nos ayudó a entender que el valor estaba en la personalización".

Así nació el concepto que distingue hoy a Mida: catering a medida, experiencias culinarias donde cada evento es único y cada plato, una historia.

Dos productos se convirtieron en íconos: una avena saludable con mieles de la Sierra y frutas tropicales, y un cake de banano que evolucionó con investigación y técnica. "Queríamos lanzar la avena al mercado, pero al ser tan natural, no tenía larga vida en percha. Y preferimos mantener su esencia saludable antes que industrializarla", explica.

Mida trabaja con empresas como NIRSA y Maquinaria Henriques, además de clientes privados y corporativos que buscan experiencias exclusivas. "A veces son eventos muy reservados, incluso cenas privadas para empresarios extranjeros", cuenta.

El crecimiento ha sido sostenido. Con ocho colaboradores fijos y equipos eventuales para producciones de hasta 5.000 personas, la empresa facturó US$ 152.400 en 2024, con la meta de llegar a esa cifra mensual.

"Queremos seguir creciendo, construir más espacios, pero sin perder nuestra esencia: el detalle, la personalización y el respeto por el producto local", dice.

Del banano al cacao: investigar para emocionar

Daniela Valverde ha desarrollado investigaciones sobre productos y ha sido parte de equipos gastronómicos para libros con la Prefectura del Guayas y la Escuela de los Chefs, explorando ingredientes como el banano, el arroz y el cacao.

"Me apasiona investigar. Por ejemplo, mostramos en Francia y España cómo el banano puede ser ácido, cítrico o incluso fermentado, no solo dulce. Ese asombro del público extranjero me motiva", dice con brillo en los ojos.

Esa combinación de investigación, creatividad y precisión fue clave en la competencia culinaria Bocuse d'Or Ecuador donde obtuvo el primer lugar y la clasificación al evento mundial. Su equipo, apoyado por el Country Club de Guayaquil, diseñó un menú que unía técnica y territorio: pez brujo de las Galápagos, camarones ecuatorianos y productos andinos fermentados. "Practicar 15 horas hasta lograr hacerlo en cuatro fue lo más duro. Pero llegamos a tiempo, con los sabores listos y el corazón puesto".

Daniela sonríe al recordar el lema interno de su equipo: "Todo lo que toques, hazlo extraordinario".  Una filosofía que recuerda al Rey Midas, y que inspira el nombre de su empresa.

Hoy, Mida no solo cocina platos: cocina confianza, marca país y una nueva visión del liderazgo femenino en la gastronomía.

Esa línea de investigación fue también la clave del triunfo en el reciente certamen gastronómico. Valverde y su equipo desarrollaron sabores que no existen en el mercado: una mistela de arroz nacida de un estudio previo sobre el grano, un miso de calabaza fermentada y una formulación con base en "koji" que transformó la textura del lomo principal hasta hacerlo extraordinariamente tierno. "Los jueces nos decían que sabían que estaba delicioso, pero no lograban identificar qué era exactamente ese sabor", recuerda. Esa combinación de ciencia y creatividad -más habitual en restaurantes de autor que en servicios de catering- convirtió a la cocina de Daniela en un referente pionero: el primer catering ecuatoriano que integra investigación culinaria, fermentación y narrativa de marca para crear experiencias gastronómicas únicas y memorables.

Hoy vive una nueva etapa de expansión: concluyó sus estudios en Administración de Empresas, cursa un MBA y se prepara para escalar su modelo fuera del país. Su próxima parada: representar a Ecuador en Estados Unidos en el Bocuse d'Or. (I)