El 10 de abril de 2023 abrió un bar pequeño en una calle sin pretensiones. Una barra, una cocina, algunas mesas. Nada que sugiriera lo que en realidad estaba ocurriendo dentro: una mutación silenciosa de la lógica gastronómica que domina en Ecuador. 

Plural Drinks no busca parecerse a nadie. No quiere ser "conceptual", ni "de autor", ni "de experiencia". Quiere ser fiel a su equipo, a su entorno, a sus procesos, a sus ideas. Pero para entender cómo se llega hasta ahí, hay que retroceder. Mucho antes de Plural había caminos personales que se cocinaban lento.

Daniel Paravicini nació en Atuntaqui, en 1995. A los dos años se mudó a Bolivia. Su vida entera (y después, su cocina) estuvo marcada por esa dualidad: un padre boliviano, una madre ibarreña, una mezcla de altiplano. Su infancia no fue la de un niño con abuelita cocinera ni con herencia culinaria clara. Fue deportista, escalador deportivo, practicó gimnasia artística, hasta que una enfermedad alimentaria lo obligó a parar. El cuerpo lo frenó, y él respondió con un giro. Decidió entender lo que lo alimentaba. La comida dejó de ser solo nutrición o placer y se convirtió en camino.

En 2014 se inscribió en la UTE, pero sus aprendizajes más profundos ocurrieron fuera: en el restaurante Gustu de La Paz; en España, en Atrio (tres estrellas Michelin) y en Mugaritz (dos), donde la cocina es laboratorio, botánica, filosofía. Allí aprendió que una cocina exigente no tiene que ser violenta, pero muchas veces lo es. Que el talento necesita estructura, pero también cuidado.

José Xavier Gallegos nació en Quito, en 1997. Su entrada a la gastronomía fue más intuitiva. Le gustaba el dibujo técnico, pensó en arquitectura, pero una clase de física lo hizo cambiar de rumbo. Entró a estudiar cocina, pero no terminó. En séptimo semestre ya trabajaba en Urko y entendió que aprendía más en el restaurante que en el aula. Su lugar era el servicio, hablar con los comensales, contarles de dónde venía cada ingrediente, traducir el menú en relato. Ahí descubrió que servir también es crear.

En 2019 coincidieron en Urko. Sebastián en la barra, José en el menú de degustación. De ahí salió una relación de confianza y método. Y cuando en 2020 llegó la pandemia, ambos (ya fuera del restaurante) encontraron en Spora una salida colectiva: un grupo de amigos y profesionales que se organizó para pensar en colaboración. Inspirados por modelos nórdicos, construyeron una plataforma de apoyo para proyectos propios. Fue ahí donde nació Plural.

Plural, primero, fue una marca de bebidas no alcohólicas artesanales. El primer producto: un espumante de sauco. Luego vinieron otros. A falta de un bar, armaron una planta de producción cerca del colegio San Gabriel. Trabajaron con proveedores locales, trazables, pequeños. Todo sin dinero externo, sin aceleradoras ni rondas de inversión. Solo con cabeza, paciencia y procesos.

En 2022 Daniel viajó a España para trabajar en Nublo, en La Rioja (una estrella Michelin). Mientras tanto, José y Nicolás Pérez (socio fundador) sostuvieron el proyecto. En ese momento, Plural facturaba apenas US$ 36.000 al año. Pero no se detuvieron. Cuando se abrió un local en Las Casas —zona histórica, gastronómicamente emergente— decidieron arriesgar. No había plan para abrir un restaurante, pero sí había comunidad. El barrio los empujó y ellos respondieron.

Desde su apertura en 2023, Plural Drinks se sostiene como una estructura pequeña pero precisa, con 13 personas repartidas entre barra, cocina, planta de producción y servicio. El equipo lo es todo. Aquí no hay jerarquías tiránicas, ni gritos de cocina, ni horarios imposibles. El espacio obliga a estar juntos, a ordenarse, a respetarse. La barra conversa con la cocina, y el menú se adapta al maridaje. Se parte desde la bebida, y desde ahí se construye la experiencia.

El enfoque técnico es exigente: hacen su propio gin, elaboran fermentos complejos, panifican, diseñan procesos internos como si fueran una empresa mucho más grande. Pero su escala es deliberadamente pequeña. En 2024 rompieron el techo de las seis cifras: US$ 150.000 en facturación anual. Lo lograron sin franquiciar, sin tercerizar, sin diluir.

Su propuesta gastronómica se define como progresiva y de entorno. La nueva carta en construcción apunta a reflejar una madurez adquirida después de dos años de prueba y error. No quieren que sea más pretenciosa, sino más clara, más afilada, más coherente.

Plural plantea una filosofía sin protagonistas. No hay nombres propios en la marca, ni autorías individuales. El bar se llama Plural porque cree en la diversidad, en lo colectivo. En la idea de que un restaurante puede ser rentable, emocionalmente saludable y culturalmente relevante al mismo tiempo.

Uno de los indicadores más honestos de que algo distinto está ocurriendo es el tipo de cliente que atraen: personas que vuelven solas. Gente que antes no se animaba a entrar sola a un restaurante, pero que aquí se siente parte.

Plural, con sus aciertos y límites, plantea una forma distinta de construir gastronomía. Al final, todo se reduce a una pregunta: ¿Qué alimentamos cuando nos alimentamos? También sostiene que cada plato, bebida e interacción tiene un efecto en cadena. Que podemos alimentar redes, talentos, dignidad... o perpetuar lo contrario.

No es un restaurante o un bar. Es un modo de conectar con el mundo sin dejar de ser plural. (I)