La luz cálida y tenue definen el ambiente en el interior del restaurante ‘Quitu identidad culinaria’. Su ingreso es novedoso. Se accede a las instalaciones desde la cocina, un espacio que habitualmente es reservado únicamente para los chefs y equipo de servicio aquí es parte de la experiencia del consumidor.
Génesis Frías, una de las meseras, nos da la bienvenida. Detrás de ella está el equipo de cocineros trabajando de manera coordinada.
En ese ambiente hay dos espacios de trabajo bien marcados. En uno se preparan los alimentos calientes y en el otro se hacen ensaladas, postres y parte de la pesca blanca que se sirve cruda. Al frente se levanta una barra para cuatro personas.
El local se conecta directamente con 12 mesas distribuidas en cuatro ambientes que están decorados con muestras temporales de artistas locales. Se ubica en la casa arte que perteneció al pintor Oswaldo Guayasamín, en la calle José Bosmediano, en el norte de Quito.
Su segundo acceso, el menos utilizado, es por uno de los costados del restaurante. La puerta de madera da directo a uno de los patios de la vivienda, donde hay una escultura en piedra que es parte de la muestra permanente del museo de Guayasamín. Por ahí ingresan principalmente los turistas que llegan en buses como parte de los tours.
El diseño del establecimiento combina lo vanguardista, desde la experiencia de su cocina abierta, hasta lo tradicional con cuatro salones más reservados.
El storytelling de cada ingrediente forma parte de este encuentro entre texturas, hospitalidad y coctelería de autor, propuesta curada para rescatar la esencia de elementos ancestrales y de origen orgánico.
Frente a la chimenea del salón principal y en una mesa para dos, Juan Sebastián Pérez, chef y propietario de Quitu, conversó con Forbes Ecuador su historia y la de este restaurante que factura US$ 350.000 anuales y maneja 36 proveedores locales y conecta productos de Galápagos, Manabí, Pichincha, Esmeraldas, Napo e Imbabura.
Sus orígenes
El concepto de Quitu nació en 2010, en la cabeza del chef quiteño Juan Sebastián Pérez, impulsado por una búsqueda de conectar historias, productos nativos y alta cocina. El viaje inició en uno de los vagones del metro de Washington DC, durante los trayectos que realizaba entre restaurantes mientras cumplía prácticas junto al chef belga Bart Vandaele.
“En ese viaje me preguntó qué quería hacer. Le hablé de poner mi propio restaurante y las ideas que tenía en ese momento. Me interrumpió y me aconsejó que anotara todas las ideas que tenía. Así empecé”, recuerda este empresario gastronómico de 39 años.
De esa conversación en 2010, el proyecto se demoró en cristalizarse cinco años. Durante ese tiempo Juan Sebastián emprendió un largo recorrido por Europa, Centroamérica, Sudamérica y por los rincones más profundos de Ecuador.
Un viaje para redescubrirse
No solo fue una travesía geográfica; fue un viaje para redescubrirse en lo personal. Aprendió a enfrentar el peso de sus primeros fracasos con restaurantes que quebraron y malas sociedades.
“Emprendí un viaje por el interior del país con una visión más de cocinero y de comelón. Aprendí sobre la cocina ecuatoriana desde el lado de la mesa, del sabor, del análisis y también del productor”, reconoce.
El chef explica que el restaurante nace de su pasión de cocinar, compartir, comunicar y expandir la riqueza de Ecuador, entender cómo funciona un restaurante desde los centavos hasta el bienestar del equipo.
“La sostenibilidad empieza a tener sentido para mí, no desde una visión comercial, sino desde un concepto, conducta, disciplina y un rigor. Quitu nace de esa búsqueda de conectar las distancias que tenemos entre Costa, Sierra y Amazonía, con la diversidad, frescura, calidad de productos y la riqueza de nuestra gente”, afirma.
El negocio de Pérez
El restaurante abrió sus puertas en 2015, en el sector de La Gasca, en Quito, con la visión de elevar la cocina tradicional a estándares de alta gastronomía. En 11 años de existencia se ha mudado en cuatro ocasiones. Estuvo en el sector de La Mariscal, en la avenida González Suárez, y durante la pandemia operó en La Floresta.
Desde 2022 arrienda un espacio en la Casa de Guayasamín, donde combina arte y alta cocina. “En sus inicios Quitu era un taller de cocina experimental con producto local. Actualmente es una galería que combina arte plástica, gastronomía, enología y hospitalidad con una estructura operativa, creativa y eficiente”.
Junto a Pérez trabajan seis personas más, entre cocineros, meseros y bartender. La carta se compone de 17 platos entre entradas, fuertes y postres. También hay un menú de degustación de 10 tiempos que se renueva todos los días. Además, se destaca la experiencia pambamesa, una opción de nueve platos servidos en el centro de la mesa, diseñados para compartir. El ticket promedio por persona es de US$ 75 más impuestos y más servicios.
Mantener el restaurante no fue fácil. Hizo sacrificios para responder a sus colaboradores y proveedores. En su primer año tuvo que vender su auto para pagar la nómina de un mes de su equipo y hacer una pausa a su negocio, porque no había flujo para sostener a proveedores y al personal.
“Vendí mi Vitara de tres puertas, porque era el último recurso que tenía. Me pagaron US$ 9.000 por él y con eso pagué los US$ 8.500 que costaba la nómina de ese mes. Después cerré y mis equipos se embodegaron por un tiempo”, recuerda.
Con el apoyo de amigos y familiares retomó lo que había dejado por meses. Al inicio no tenía sueldo. “Tengo tres pilares que son paciencia, pasión y disciplina. Sin esa trilogía esto sería solamente un trabajo”.
Hubo momentos duros, como en toda empresa que busca mantenerse activa. Uno de ellos fue quedarse solo en la cocina por una renuncia masiva de todos sus colaboradores. A inicios de diciembre de 2017 pensó en cerrar definitivamente las puertas de Quitu. Sus cocineros y meseros decidieron montar su propio negocio y lo abandonaron sin previo aviso.
Solo, con deudas y con un establecimiento sin personal, recibió el mensaje que necesitaba. Quitu fue mencionado como una de las mejores aperturas de restaurantes en América, por New Worlder, la revista digital de gastronomía.
Este fue un guiño al trabajo de Pérez y a su estilo gastronómico. Nicholas Gill, periodista especializado en gastronomía y lifestyle, resaltó las cualidades del restaurante y la propuesta culinaria del quiteño.
Sus amigos y colegas Alejandro Chamorro y Pía Salazar, chefs y propietarios del restaurante Nuema, se ofrecieron a cocinar con él con el objetivo de que no cerrara.
“Alejandro y Pía vinieron con su equipo a cocinar conmigo para ayudarme a preparar todo para ese día. De eso nunca me voy a olvidar y nunca me cansaré de agradecerles”.
Ese día lograron mantener operativo el restaurante y darle la oportunidad a Quitu de mantener abiertas sus puertas. Con un equipo reducido, el chef construyó su nuevo grupo de trabajo.
Después de ese día llegaron otros reconocimientos como ser parte de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants (por nominación de colegas y especialistas internacionales) durante tres años consecutivos y ser galardonado por el Municipio de Quito por su labor en la promoción de la identidad gastronómica quiteña.
Con el tiempo Pérez entendió que su propósito ya no está en cocinar para estar en las listas de chefs y restaurantes reconocidos o para recibir galardones. Asegura que el mejor reconocimiento que recibe día a día es la sonrisa de sus clientes y el mejor indicador de su éxito es la lista de reservas.
Juan Sebastián reconoce que en los primeros años de Quitu su ego era protagonista. Con el tiempo entendió que fue importante fallar, equivocarse y quebrar, e incluso aprendió del error de dedicarle su esfuerzo a las listas internacionales.
“Vivir todo eso me permitió discernir que lo único que vale en la vida es lo que sale del corazón con honestidad, no desde el ego”, asegura.
Un menú con identidad
Para este chef, las recetas son apenas un protocolo para transformar en arte cada insumo que llega del campo a sus fogones. Sus 36 proveedores se convirtieron en aliados estratégicos.
Para la producción de esta nota, Juan Sebastián presentó siete platos que son parte de la experiencia pambamesa. Una propuesta de siete platos que se sirven en el centro de la mesa y que está diseñado para compartir.
Como entrada, sirvió dos llapingachos de papa nativa morada, cultivadas en Cayambe, a 3.000 metros sobre el nivel del mar.
El segundo tiempo consistió de una croqueta de plátano verde. El chef aprovechó su cáscara para elaborar polvo que le dio textura en su exterior.
Como guarnición, una ensalada de tomates orgánicos heirloom, que llegaron a la cocina dos minutos antes de empezar esta entrevista, acompañada de una vinagreta de eneldo y miel de cacao.
El menú continuó con una trucha curada con emulsión de papanabo acompañado por un platillo compuesto por remolachas, mashuas, ocas y rábanos, con un gel de yema de huevo.
Además, sirvió un caldo Umami, elaborado con hongos melena de león y hierbas del jardín. Para finalizar, Pérez puso sobre la mesa un pescado huayaipe servido con hojas de coliflor y una emulsión cítrica.
Juan Sebastián Pérez tiene como tradición compartir su mesa con sus proveedores para que prueben lo que se prepara con sus productos.
Además, ayuda a sus proveedores a crecer. Por eso se los presenta a otros colegas y dueños de restaurantes. Cree que con mayores exigencias los productos pueden ganar calidad.
"Es injusto pedir exclusividad. Yo no le puedo pagar US$ 500 al proveedor y decirle que no le venda a nadie más. Pero lo que sí puedo hacer es darle ese dinero para garantizar un abastecimiento permanente y pedirle que mejore ciertas cosas que me van a servir en el restaurante y le van a ayudar a vender a otros clientes".
El movimiento en la cocina abierta no se detiene; los cocineros siguen trabajando con esa precisión que el chef tanto valora. Pérez da un par de indicaciones a Joe Catujamba sobre el servicio de la noche y pide a su equipo que alisten los ingredientes que se prepararán para la cena. (I)
