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Tributo Restaurant
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El restaurante con sede en Quito ahora tiene un 'hermano': Bos. Un nuevo socio, una planta para procesar cárnicos y un análisis constante de los números son las acciones aplicadas.

22 Enero de 2025 14.29

Tributo se reinventa. El restaurante especializado en carnes que nació en 2021 y que suma reconocimientos internacionales sigue creciendo y aplica nuevas estrategias que permiten combinar el talento gastronómico con los números fríos de un negocio.

Los cambios empezaron el año pasado. Empezaron con la salida de uno de los socios fundadores y la llegada de un nuevo partner. Además, los socios lanzaron una apuesta en Samborondón y cuentan con una nueva planta para procesar cárnicos, en el norte de Quito. "El manejo financiero fue fundamental para estructurar todo pensando en el largo plazo. No queremos dejar nada al azar", comentan el chef Luis Maldonado, y Diego Vera, responsable del área administrativa y financiera, los dos socios que hoy lideran Tributo.

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Ellos explican que desde 2021 hasta la fecha el restaurante se enfocó en crear un estilo diferente de ver la carne. "Es un lugar que se posicionó en un inicio entre turistas y empresarios. El cliente local no terminaba de hacer clic, porque quizá era un poquito presuntuoso y considerado muy caro. El ticket promedio en ese entonces era de US$ 70 por cliente".

Hoy ese valor un 30 % menos. "Apuntamos más al cliente nacional. Hemos soltado un poco y ellos también se han animado. Estábamos muy cómodos con el cliente turista y nos planteamos reducir precios, sin tocar la calidad y la experiencia". La eliminación de intermediarios en los procesos más críticos también permitió una reducción significativa de costos.

Maldonado y Vera aseguran que ha sido una transición en la que se valora el talento y se cuidan los números. Una de las claves fue contar con una planta a donde llega la carne faenada de Machachi, Ambato y Riobamba, así como embutidos. "Es una suerte de laboratorio para ajustar los insumos que abastecen el restaurante", dice Maldonado. El espacio pertenece a un aliado estratégico de Tributo; allí se cuenta un cuarto frío y un área de procesos, en unos 60 metros cuadrados. La inversión fue de unos US$ 20.000.

El mayor hito de estos socios tuvo como escenario Samborondón. Creamos el restaurante Bos, el 'hermano' de Tributo. Teníamos muchas ganas de llegar a la gente de Guayaquil con una propuesta de carne porque el guayaquileño sabe mucho de carne. Pensamos directamente en Samborondón, donde hay mucho movimiento comercial". 

Fiel a Tributo, el enfoque de Bos sigue siendo la carne y el fuego, con un toque más cosmopolita y urbano. "Quisimos llevar esta nueva propuesta a Guayaquil, confiando en la receptividad de ese mercado a nuevas propuestas y los primeros resultados han sido alentadores". Implementar el restaurante fue un reto. El local ocupa 323 metros cuadrados, genera 32 empleos directos y la inversión fue de algo más de medio millón de dólares.

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Los socios cuentan que el 2014 fue una etapa de madurez financiera. "Analizamos al detalle todos los números para que los procesos, la operación y los costos se optimicen. Queremos que el ecuatoriano hable de su carne con el mismo orgullo que lo hace con el cacao o café".

En 2023 y en 2024 las ventas de Tributo fueron por cerca del millón de dólares en cada año. En este año la meta es crecer un 10 %. Mientras tanto en Bos el objetivo es facturar US$ 1,2 millones este año. "Hemos encontrado un equilibrio entre lo gastronómico y lo empresarial", coinciden Maldonado y Vera. (I)

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