En la memoria de David Puente la cocina siempre estuvo encendida. En su familia los fines de semana significaban una mesa larga, de al menos quince personas y una regla no escrita: todos colaboraban. Su padre, apasionado por cocinar, marcaba el ritmo entre ollas y sobremesas extendidas. “Rotábamos entre las distintas casas y en épocas de Navidad podíamos llegar a más de cien. Creo que ahí empezó todo”.
Su familia es lojana, pero la mitad se radicó en Chiclayo, en el norte de Perú. Sus vacaciones de niño las pasaba allá, donde el sabor se aprendía sin manual. “Mis tíos tienen dos restaurantes”, y en esas cocinas, sin saberlo poco a poco comenzó a afinar el paladar.
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Pero el camino no fue directo. Graduado de ingeniería civil en la Universidad Central, con maestrías en ingeniería vial, estructuras y contratación pública. La lógica, el cálculo y la precisión marcaron su formación. Esas herramientas terminarían siendo decisivas para el negocio gastronómico que vendría después.
En diciembre de 2023 nació Pucará en Plaza Pampite en Cumbayá. Cuatro socios apostaron una inversión inicial de US$ 90.000 para levantar el proyecto. Pamela Bravo, su esposa, asumió la presidencia; Martín Puente, su hermano la administración y Sebastián Rivadeneira se sumó como socio estratégico. David asumió el rol de chef ejecutivo.
Desde el inicio, buscaron diferenciarse. Queremos ser una cocina tradicional peruana elevada a alta cocina, pero reinterpretada para el paladar ecuatoriano”.
El nombre del restaurante también está cargado de simbolismo. El Pucará, el tradicional toro peruano que se coloca en las entradas de las casas, es una pieza de cerámica originaria de la región de Puno. La leyenda cuenta que, durante una severa sequía, un toro golpeó una roca con su cuerno y brotó agua. Desde entonces se los considera amuletos de protección, fertilidad y bienestar. En el local hay decenas de ejemplares de varios colores, pero el rojo y blanco reciben al visitante como declaración de bienvenida, amor y prosperidad.
El espacio es una fusión entre lo natural y lo moderno e invita a sumergirse en un recorrido de sabores y sensaciones. Manejan un menú de 20 platos con precios que oscilan entre US$ 10 y US$ 30. Aproximadamente el 30% de los insumos, especialmente el pescado, se importa desde Perú.
La causa peruana, tradicionalmente salada, en Pucará incorpora maduro, un ingrediente profundamente ecuatoriano, que aporta un matiz dulce antes de pasar por fritura para lograr textura.
Otro plato emblemático es el ceviche parrillero, creado en honor a su padre. Se prepara con limón mandarino y pescado pasado por el carbón. “Usamos una técnica poco convencional, con la que logramos un ceviche con mayor profundidad en sabor”.
En la carta también destacan una variedad de cocteles preparados con base de pisco. “Obviamente el pisco es peruano y nuestra propuesta viene con un toque propio”. Otra bebida que gusta mucho es la chicha morada hecha con maíz morado y especies.
La verdadera ventaja competitiva del negocio se construyó desde la ingeniería. Cada receta es medida al detalle, todo perfectamente calculado. Puente trasladó su formación técnica a la cocina con una obsesión clara, la estandarización. “Sé exactamente cuánto entra en cada onza y en cada plato”.
Entre risas recuerda que un día uno de sus chefs le retó hacer una corte pluma a una cebolla. “No tenía ni idea”. Ese día entendió que debía prepararse. Tomó varios cursos, se quedó horas extras en cocina viendo y convirtió a sus tres chefs en sus maestros. “Muchas jornadas se alargaban hasta la madrugada, entre pruebas y ajustes. Cuando llegaba a la casa me recibía una esposa un poco brava”.
El inicio no estuvo exento de tensiones. Cortes de energía de hasta 14 horas, inseguridad y movilizaciones. “En un restaurante que depende de que la gente salga a comer, estas situaciones pasan factura y la recuperación es lenta y difícil”.
En 2024 cerraron con ventas por US$ 207.000. El local tiene capacidad para 98 personas sentadas y la rotación anual de clientes que supera los 5.500. Hoy cuentan con 19 colaboradores y en 2025 lograron una facturación de US$ 221000.
Puente rara vez come en su propio restaurante. Como chef ejecutivo prefiere observar.
En 2026 las fichas se mueven con rapidez. El segundo semestre proyecta abrir una nueva sede en el norte de Quito, con una inversión máxima de US$ 70.000. En el radar también está Cuenca o Guayaquil para noviembre o diciembre. “Mas allá de los números, la cocina es emoción. Queremos que siempre sea un espacio para contar historias, conversar y sentirse en casa, en familia”.
Al final del día cuando todo está en silencio, Puente tiene claro que el desafío no está solo en cocinar bien, sino en sostener la consistencia para cuando la operación crezca. (I).
